|


Украшение выпечных изделий

Украшение выпечных изделий

Торт, пирожные и любые другие кондитерские изделия должны радовать не только своим вкусом, но и видом, должны радовать не только своим вкусом, но и видом, должны украшать стол, как украшают его фрукты и цветы.
Существуют разнообразные кондитерские массы, из которых можно изготовить растительный и геометрический орнамент на поверхности изделия и объёмные изображения (цветы, фигуры). Часто на тортах и пирогах делают надписи.
Здесь описаны технические приёмы украшения. Приёмы нанесения сплошных покрытий из помады, глазурей, желе описаны в соответствующих разделах.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется применять простейшие виды украшения, а затем постепенно осваивать более сложные.

Украшения из крема.

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребёнкой. Слегка прижимая такую гребёнку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, или из бумажного корнетика.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки с широким отверстием) можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки.

Корнетики

Корнетик с прямым срезом даёт возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ёжике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветы и нанести по краям изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. при разной величине зубчиков можно сделать из крема самые разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объёма; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку, прикрывающую содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят узор; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Чередуя зигзагообразные и волнообразные движения корнетика, изменяя силу давления на корнетик и угол его наклона по отношению к украшенному изделию, можно достичь очень большого разнообразия рисунков.

Перед завершением какого — либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперёд от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет незаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъёме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а при нанесении длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Красивым украшением и пирожных является роза из крема. При изготовлении её сначала вырезают из бисквита конусную лепёшку, которая служит основанием для розы.

Лепёшку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или заострённой палочке.

Для нанесения лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. При отсутствии плоской трубочки следует в узкий прямо срезанный конец корнетика вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая растягивает узкий конец корнетика и превращает его в щель.Украшения из крема

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде округлых лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело — розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот приём можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепёшку и осторожно извлекают из неё остриё держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Торт с розой

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики сжигают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Украшения из рисовальной массы.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик. Характер рисунка зависит от формы среза.

Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.

Белковая масса — не скоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из неё долго сохраняется на изделиях. Если массу используют не сразу после приготовления, её следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Выпеченные фигурки из мучной рисовальной массы укрепляют на поверхности пирогов, тортов и т. п.

Украшения из желе.

Украшения из желе

Приготовить желе (можно его ароматизировать вином, фруктовым соком, ванилином). Не застывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя 1 сантиметр) и окрасить пищевыми красками, в каждом блюдечке разной.

Когда желе затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки и украсить ими пирожные, торт или праздничный пирог.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко не застывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 миллиметра. Когда этот слой затвердеет, налить поверз него второй — другого цвета, затем таким же образом третий, четвёртый и пятый разного цвета. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.

Для приготовления мозаичного желе разных цветов надо нарезать мелкими кубиками, налить в блюдечко 5 — миллиметровый слой бесцветного или молочного желе, всыпать в него разноцветные кубики, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе нескольких цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе уже стало тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1 — 1,5 сантиметра; затем проводят по нему палочкой, и на нём образуются разводы, напоминающие мрамор.

Торт заливают желе следующим образом: кастрюлю с желе держат в левой руке, а правой рукой с помощью плоской волосяной кисти наносят желе на поверхность торта. При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой. Затем торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

Украшения из шоколада.

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 минут в тёплое место с температурой около 30 градусов. Когда шоколад сделается пластичным, нарезать его ножом на тонкие слои.

Шоколадная-стружка

Срезанные слои свернуть в трубочки и эти трубочки — шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Стружку, уложенную на изделие, можно слегка посыпать сахарной пудрой — это выглядит очень аппетитно.

Шоколадные усики готовят следующим образом. Плитку шоколада разламывают на кусочки, кладут в фарфоровую чашечку и ставят в тёплое место. Когда шоколад превратится в массу с консистенцией густой сметаны, её кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик и выдавливают возможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры заранее рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шоколад. (Можно так же предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок).

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладном месте для затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое изделие. Шоколадные усики

Если шоколадные усики получаются серыми, без глянца, надо снова разогреть их в чашечке до жидкого состояния (50 градусов) и, мешая, охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть её при помешивании, но не более чем до 35 градусов, и из этой массы корнетиком отсаживать рисунки.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.

Украшения из карамели.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели. При помощи ножа отделяют карамельный листик от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спиралью намотать на смазанную маслом палочку.

Украшения из марципана

Украшения из марципана.

Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана при помощи кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворёнными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонок просеянную сахарную пудру и промесить. Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует прилить к нему охлаждённой кипячёной воды; для лучшей связи можно заварить клейстер из одной чайной ложки крахмала и добавить в марципан. Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой.



Поделись с друзьями

Вы должны войти в систему, чтобы оставить комментарий Войти