|


Основные операции при заготовке овощей и грибов

Основные операции при заготовке овощей и грибов.

Сортировка по качеству, степени зрелости и величине. Большое значение для качества маринадов и солений имеют величина, окраска, привлекательность внешнего вида овощей и грибов. Для соков и пюре эти требования не столь строги.

Мойка: перебранное сырьё тщательно моют под проточной водой. Сильно загрязнённые овощи моют мягкой щёткой, некоторые овощи и грибы предварительно вымачивают.

Обсушивание: независимо от вида дальнейшей переработки, овощи следует обсушить на сите, дуршлаге, выстланном бумагой притивне.

Взвешивание необходимо для выбора правильного соотношения сырья, приправ и добавок.

Очистка: удаляют несъедобные, повреждённые части овощей и грибов. Для этого используют различные ножи и приспособления. некоторые овощи перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, например, помидоры.

Бланширование — это кратковременная обработка сырья кипящей водой (путём погружения) или паром в кастрюлях — пароварках для предохранения от потемнения и ухудшения качества, а также для сохранения натурального цвета продукта.

Подготовка тары: банки и бутылки моют двухпроцентным раствором кальцированной соды, ополаскивают горячей водой.

Стерилизация. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют, устанавливая на кипящий чайник горловиной вниз на 20 — 25 минут или в духовой шкаф на поднос горловиной вверх на 30 минут. Крышки, резиновые прокладки, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 20 — 25 минут.

Приготовление рассола: поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.

Пастеризация (нагревание до температуры 100 градусов) — это один из лучших методов консервирования тех овощей, сок которых имеет кислую реакцию, например шпинат, ревень, томаты. Пастеризацию проводят в водяной бане, в широкой кастрюле, на дно которой уложена деревянная решётка или толстая прокладка из трёх — четырёх слоёв ткани. Овощи заливают горячим маринадом на 1 — 2 сантиметра ниже уровня горловины, сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки до пастерилизации и погружают в воду целиком. Прогрев воды в водяной бане должен быть быстрым. Воду нагревают до указанной температуры и выдерживают при этой температуре согласно времени, указанному в рецепте. После окончания процесса банки закатывают, несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном на 24 часа.

Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, т.е. прогревание при температуре 100 градусов и выше, что в домашних условиях невозможно, в этом случае при заготовках овощей (огурцов, кабачков, щавеля, сладких перцев) необходимо добавление уксусной, лимонной или молочной кислоты. Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 — 1,8%.

Чтобы овощи после пастеризации и стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки с овощами помещают в большую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и осторожно добавляют холодную воду. Затем всю воду сливают и наливают только холодную.



Поделись с друзьями

Вы должны войти в систему, чтобы оставить комментарий Войти